Die Zahlen sind bekannt. Die Stellen bleiben trotzdem offen.
198 Tage — so lange dauert es im Gastgewerbe im Durchschnitt, bis eine offene Stelle besetzt ist. Das ist kein schlechter Monat. Das sind mehr als sechs Monate, in denen ein Betrieb mit weniger Personal arbeitet, als er braucht. Laut Bundesagentur für Arbeit liegt das Gastgewerbe damit bei den längsten Vakanzzeiten aller Branchen bundesweit. Und laut Institut der deutschen Wirtschaft Köln waren Anfang 2026 knapp 487.000 Stellen in Deutschland unbesetzt — viele davon in Gastronomie und Hotellerie.
Wer heute noch glaubt, das Problem sei vorübergehend, sollte sich die Ursachen genauer ansehen.
Warum Gastronomie besonders hart betroffen ist
Fachkräftemangel ist kein neues Phänomen. Aber in der Gastronomie treffen mehrere strukturelle Faktoren gleichzeitig aufeinander, die das Problem dauerhaft verschärfen.
Demografischer Wandel. Die geburtenstarken Jahrgänge der 1960er Jahre gehen in den nächsten Jahren in Rente. Wer heute 58 Jahre alt ist und in einer Küche steht, verlässt in wenigen Jahren den Arbeitsmarkt — und wird nicht eins zu eins ersetzt. Die jüngeren Jahrgänge sind schlicht kleiner.
Rückgang der Ausbildungszahlen. Das Bundesinstitut für Berufsbildung verzeichnete zuletzt einen Rückgang der neuen Ausbildungsverträge im Gastgewerbe um knapp sechs Prozent. Weniger Auszubildende heute bedeuten weniger Fachkräfte morgen.
Branchenimage und Arbeitsbedingungen. Schichtarbeit, Wochenendarbeit, körperliche Belastung — der Beruf gilt als anspruchsvoll und wird entsprechend gemieden. Laut ifo Institut gaben 2023 rund 46,3 Prozent der Gastronomiebetriebe an, von Fachkräftemangel betroffen zu sein. Ein Wert, der sich seitdem nicht verbessert hat.
Abwanderung in andere Branchen. Die Pandemie hat dazu geführt, dass viele Fachkräfte die Gastronomie verlassen und in stabilere Branchen gewechselt haben — und nicht zurückgekehrt sind.
Was der Begriff „Fachkräftemangel“ in der Praxis bedeutet
In der öffentlichen Diskussion wird der Begriff oft unscharf verwendet. Für Betriebe, die täglich damit umgehen, bedeutet er konkret: Es gibt nicht genug qualifizierte Bewerber auf dem lokalen Arbeitsmarkt, um offene Stellen in vertretbarer Zeit zu besetzen.
Das betrifft nicht nur Spitzenpositionen. Es betrifft Köche auf Commis-Niveau, Servicekräfte, Rezeptionisten, Hauswirtschaftspersonal. Stellen, die im Tagesgeschäft unmittelbar fehlen.
Die Folge ist bekannt: Das vorhandene Team springt ein. Überstunden steigen. Qualität leidet. Und die Wahrscheinlichkeit, dass weitere Mitarbeitende das Unternehmen verlassen, wächst.
Lokale Suche allein reicht nicht mehr
Viele Betriebe haben die gleiche Erfahrung gemacht: Stellenanzeigen werden geschaltet, Bewerbungen kommen kaum oder gar nicht. Die, die kommen, passen nicht. Oder sie sagen nach dem Vorstellungsgespräch doch ab.
Das ist kein Zeichen schlechter Personalarbeit. Es ist ein Zeichen eines strukturell leergefegten lokalen Marktes.
Wer in diesem Umfeld ausschließlich lokal sucht, verschließt sich dem Teil des Arbeitsmarkts, der tatsächlich noch Kapazität hat: dem internationalen.
Was internationale Rekrutierung leisten kann — und was nicht
Internationale Rekrutierung ist keine Wunderlösung. Sie erfordert Vorlauf, strukturierte Abläufe und realistische Erwartungen. Wer heute einen Mitarbeiter aus dem Westbalkan sucht, muss mit einer Gesamtlaufzeit von fünf bis sieben Monaten rechnen — Kandidatensuche, Auswahl, Dokumente, Visum, Einreise, Onboarding.
Was sie leisten kann: den Suchraum erweitern. Kandidaten zugänglich machen, die über lokale Kanäle schlicht nicht erreichbar sind. Den Betrieb aus dem Wartezustand herausholen.
Entscheidend ist dabei, dass der Prozess professionell geführt wird — mit klaren Zuständigkeiten, sauberen Dokumenten und einem realistischen Blick auf das, was in welcher Zeit möglich ist.
Fazit
Fachkräftemangel in der Gastronomie ist kein temporäres Problem. Er ist strukturell, demografisch bedingt und wird sich in den nächsten Jahren nicht von selbst auflösen. 198 Tage Vakanzzeit, 487.000 unbesetzte Stellen, 46,3 Prozent betroffene Betriebe — diese Zahlen beschreiben keinen Ausnahmezustand. Sie beschreiben den Normalzustand.
Für Betriebe, die handeln wollen, stellt sich nicht mehr die Frage ob internationale Rekrutierung sinnvoll ist. Die Frage ist, wie sie strukturiert und realistisch umgesetzt wird.
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