Zeitarbeit oder direkte Personalvermittlung — was kostet was, was bindet wen, was passt für Gastronomie und Hotellerie? Ein direkter Kostenvergleich.
Wenn in einem Gastronomie- oder Hotelbetrieb Personal fehlt, stehen schnell zwei Wege im Raum: einen Mitarbeiter über eine Zeitarbeitsfirma einsetzen — oder eine Kraft direkt vermitteln lassen und fest anstellen. Beide Wege füllen kurzfristig eine Lücke. Aber sie führen zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen: bei den Kosten, bei der Bindung und bei der Frage, wie stabil der Betrieb in einem Jahr aufgestellt ist.
Dieser Beitrag stellt beide Modelle nüchtern gegenüber. Nicht, um eines pauschal zu empfehlen — sondern um die Entscheidung auf eine sachliche Grundlage zu stellen.
Zwei Modelle, zwei Logiken
Der Unterschied beginnt beim Arbeitsverhältnis selbst.
Bei der Zeitarbeit, formal der Arbeitnehmerüberlassung, ist der Mitarbeiter bei der Zeitarbeitsfirma angestellt, nicht beim Betrieb. Der Betrieb least Arbeitskraft auf Zeit und zahlt dafür einen Stundensatz an den Verleiher. Das Arbeitsverhältnis endet, wenn der Einsatz endet. So einfach ist die Logik.
Bei der direkten Vermittlung sucht ein Personalvermittler einen passenden Kandidaten, der anschließend fest beim Betrieb angestellt wird. Der Vermittler stellt den Kontakt her und begleitet den Prozess; das Arbeitsverhältnis besteht danach unmittelbar zwischen Betrieb und Mitarbeiter.
Zeitarbeit mietet Personal. Direktvermittlung baut Personal auf. Aus diesem Grundunterschied ergeben sich alle weiteren Unterschiede zwischen den beiden Modellen.
Was kostet was
Zeitarbeit verursacht keine einmalige Gebühr, sondern einen laufenden Stundensatz. Dieser Satz liegt deutlich über dem Bruttolohn, den der Betrieb bei einer Festanstellung zahlen würde — er enthält den Lohn des Mitarbeiters, Sozialabgaben und Verwaltung sowie die Marge des Verleihers. Solange der Einsatz läuft, läuft auch der Aufschlag. Das macht Zeitarbeit planbar, aber dauerhaft teuer, denn je länger die Stelle besetzt bleibt, desto mehr summiert sich der Aufpreis.
Hinzu kommt ein Kostenfaktor, der in der reinen Stundensatz-Betrachtung leicht untergeht: der Verwaltungsaufwand. Jeder Einsatzwechsel bedeutet neue Einweisung, neue Rechnungsprüfung, mitunter einen neuen Vertragspartner, wenn der bisherige Verleiher keine passende Kraft mehr stellen kann. Dieser Aufwand taucht in keiner Rechnung als eigene Position auf, kostet aber Zeit, die anderswo fehlt.
Direktvermittlung funktioniert umgekehrt. Hier fällt in der Regel eine Vermittlungsgebühr an — einmalig, für die erfolgreiche Besetzung. Danach zahlt der Betrieb dem fest angestellten Mitarbeiter das reguläre Gehalt, ohne fortlaufenden Aufschlag an einen Dritten. Die Kosten sind zu Beginn konzentriert. Danach entfallen sie.
Die betriebswirtschaftliche Frage lautet also nicht „Was ist billiger?“, sondern „Über welchen Zeitraum rechne ich?“ Für eine echte Spitze von wenigen Wochen kann Zeitarbeit sinnvoll sein. Für eine Position, die dauerhaft gebraucht wird, kehrt sich das Bild um. Der laufende Aufschlag übersteigt dann die einmalige Vermittlungsgebühr mit der Zeit deutlich. Wann diese Gebühr bei einer Vermittlung überhaupt anfällt und wofür genau, erläutern wir im Beitrag Vermittlung auf Erfolgsbasis.
Was bindet wen
Kosten sind die eine Seite. Stabilität ist die andere. Hier zeigt die amtliche Statistik ein klares Bild.
Die Bundesagentur für Arbeit erfasst, wie stark die Beschäftigung in einzelnen Branchen wechselt. Der Fluktuationskoeffizient der Arbeitnehmerüberlassung lag 2024 bei rund 128,6 — er gehört damit zu den höchsten aller Wirtschaftszweige. Im Gastgewerbe lag derselbe Wert bei rund 60,5. In der Zeitarbeit wechselt Personal also mehr als doppelt so häufig wie in der ohnehin nicht als ruhig bekannten Gastronomie.
Für einen Betrieb hat das praktische Folgen. Eine Zeitarbeitskraft ist per Konstruktion auf Zeit da. Sie kennt die Abläufe des Hauses nicht von Beginn an, sie wird eingearbeitet — und ist möglicherweise wieder weg, bevor sich diese Einarbeitung auszahlt. Beim nächsten Einsatz kommt unter Umständen eine andere Person, und der Einarbeitungsaufwand beginnt von vorn.
Eine fest vermittelte Kraft bindet sich an den Betrieb. Sie lernt das Team, die Gäste, die Eigenheiten des Hauses kennen. Diese Einarbeitung ist eine Investition, die im selben Betrieb bleibt. Genau hier greift der reine Kostenvergleich zu kurz, denn Zeitarbeit löst die akute Lücke, baut aber nichts auf. Direktvermittlung kostet zu Beginn mehr Aufmerksamkeit, schafft dafür Kontinuität.
Für Gastronomie und Hotellerie wiegt dieser Unterschied besonders schwer, weil Gäste ihn direkt spüren. Eine Servicekraft, die die Karte, die Abläufe und die Stammgäste kennt, arbeitet anders als eine Kraft, die erst seit drei Tagen im Haus ist. Fluktuation ist damit nicht nur ein Personalthema, sondern ein Stück Gästeerlebnis.
Was beide Modelle gemeinsam begrenzt
Ein Punkt wird in der Gegenüberstellung oft übersehen. Beide Wege setzen voraus, dass überhaupt jemand verfügbar ist — und genau daran hapert es zunehmend.
Die Vakanzzeit, also die Dauer, die eine gemeldete Stelle bis zur Besetzung offen bleibt, lag im Bereich der Arbeitnehmerüberlassung im Zeitraum Mai 2025 bis April 2026 bei rund 191 Tagen (Bundesagentur für Arbeit, aufbereitet von Statista). Auch der Weg über die Zeitarbeit ist also kein Garant für eine schnelle Lösung, wenn der Arbeitsmarkt im Inland leer ist. Wer auf einen begrenzten regionalen Bewerberpool zugreift, stößt bei beiden Modellen an dieselbe Grenze. Was eine unbesetzte Stelle einen Betrieb pro Tag tatsächlich kostet, haben wir im Beitrag Vakanzkosten verstehen ausführlich aufgeschlüsselt.
Das verschiebt die eigentliche Frage. Sie lautet nicht nur „Mieten oder fest anstellen?“, sondern auch „Woher kommt der Kandidat überhaupt?“. Genau hier liegt der Unterschied der internationalen Direktvermittlung. Sie erschließt einen Kandidatenkreis außerhalb des erschöpften lokalen Marktes — und führt ihn in eine feste, planbare Anstellung statt in ein befristetes Leiharbeitsverhältnis.
Was für Gastronomie und Hotellerie passt
Eine pauschale Antwort gibt es nicht. Aber es gibt eine klare Linie.
Zeitarbeit hat ihre Berechtigung bei kurzen, klar abgegrenzten Spitzen: ein Großevent, eine Krankheitswelle, eine einzelne Saisonwoche, in der ein Ausfall überbrückt werden muss. Für solche Fälle ist das Modell gemacht — schnelle Verfügbarkeit gegen einen Aufpreis, ohne langfristige Bindung.
Direkte Vermittlung ist der passende Weg, sobald eine Stelle dauerhaft gebraucht wird — also für die meisten Kernpositionen in Küche, Service sowie Housekeeping. Hier zahlt sich die einmalige Investition aus: stabile Kosten nach der Besetzung, eingearbeitetes Personal, ein Team, das zusammenwächst.
In der Praxis schließen sich beide Modelle nicht aus. Viele Betriebe fahren beide Wege parallel: eine feste Stammbelegschaft über Direktvermittlung aufbauen, dazu Zeitarbeit für tatsächliche Ausnahmesituationen bereithalten. Problematisch wird es erst, wenn Zeitarbeit zum Dauerzustand für eine Position wird, für die eigentlich eine feste Besetzung nötig wäre. Genau das lässt sich an einer einfachen Frage erkennen — wird dieselbe Position seit Monaten wiederholt neu besetzt, obwohl der Bedarf durchgehend besteht? Wenn ja, ist das ein deutliches Signal, dass die Rechnung nicht mehr aufgeht und dass ein Wechsel zur festen Anstellung wirtschaftlich näher liegt, als es auf den ersten Blick scheint.
Die ehrliche Einordnung lautet daher so: Zeitarbeit ist ein Überbrückungsinstrument, kein Personalkonzept. Wer einen Betrieb dauerhaft tragfähig aufstellen will, kommt um den Aufbau eigener, fest angestellter Kräfte nicht herum. Die Frage ist nur, wo diese Kräfte herkommen, wenn der heimische Markt sie nicht mehr hergibt.
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Hinweis zur Redaktion
Die genannten Kennzahlen stammen aus Veröffentlichungen der Bundesagentur für Arbeit, aufbereitet von Statista (Fluktuationskoeffizient nach Wirtschaftszweigen 2024, Vakanzzeit nach Wirtschaftszweigen im Zeitraum Mai 2025 bis April 2026). Stundensätze, Vermittlungsgebühren sowie Bearbeitungszeiten hängen vom Einzelfall ab; dieser Beitrag ersetzt keine individuelle betriebswirtschaftliche oder rechtliche Beratung.
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